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久しぶりに薫製造り

 久しぶりに薫製造りをすることにしました。
 毎年冬場だけ薫製造りを楽しみます。とりわけこの時期は、1羽丸ごとのチキンが手に入りやすいので頑張ってしまいます。12月23日、スーパーで丸ごとチキン3羽、トリ足4本、豚ブロック3個、砂肝3パックと赤玉ポートワインを仕入れてきました。

 12月23日、さっそく仕込みです。それぞれの肉にたっぷりの塩を擦り込みます。その肉をビニール袋に、赤玉ポートワイン、玉ネギ、ニンニク、セロリ、ローリエ、グローブなどと一緒にいれ、濃いめの塩水(溶けないで下に沈殿するくらい濃い)を材料が隠れるくらい注ぎ、封をします。
砂肝は小さく切って何本か刃をたてて、液がしみ込みやすくしておきます。
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半日に1回袋をひっくり返して液がムラ無く回るようにして2日間漬け込みます。
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 12月25日、溜め水を時々換えながら2時間くらい塩抜きをします。肉の内部が75℃になるまで加熱処理します。この時、水を沸騰させると肉が煮えて、旨みが逃げるのでじっくり加熱することが大切です。
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 加熱処理が済んだら、一晩風通しの良いところで乾燥させます。
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 12月26日、小雪がちらつくなか朝から薫製開始です。扉付きカラーボックスを改造して作った自家製燻製器をガレージに持ち出し作業開始。上の段はチーズを置き下の段は砂肝、中に豚肉ブロックを吊します。
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 今回は塩鮭も手に入ったので半解凍のものをそのまま薫製してみます。
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 薫製の色がまんべんなく掛かるように何度も肉をひっくり返しながら約6時間、全ての材料を薫製し終わりました。チーズは1時間半、塩鮭は45分、砂肝と豚ブロックは2時間、丸ごとチキンは2時間半くらいの薫製です。
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 良い色に出来上がり、これで冬支度が出来ました。チーズや砂肝はビールに最高です。チキンはマスタード+マヨネーズで何にでも良く合います。豚ブロックはスライスしてサンドイッチがお気に入りです。
 今回試したサーモンは薫製後、グリルでやいて食べてみました。ごはんにとても良くあいます。お茶漬けも最高でした。
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 これでいよいよお正月です。
 皆さん、良いお年をお迎え下さい。





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小さな畑とカメラいじり、釣りと薫製造りを楽しんでます。その上自転車にもはまってしまいました。

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